Grön julbuffé

Alright!

Jag har tänkt igenom vad jag vill ha på julbordet och när jag tittar igenom historiken på den här bloggen så inser jag att det blir idel upprepningar.

Fast det brukar väl vara så på julen?

Ibland innebär mitt julbord rena härmningar, det är trots allt en bra brygga över till vegetariskt mat. Igenkänning och trygghet är viktigt om man vill introducera gröna alternativ för en köttätande släkt.

Till att börja med ska vi lägga in aubergine för att kunna göra aubergill eller aubersill. Vilka smaksättningar det blir kanske är den enda nyheten på julbordet.

Långt ner i det här inlägget står det hur jag gör.

När auberginen är inlagd är det dags att fundera på den gravade moroten. Den behöver också lite tid på sig. Det här är en riktig höjdare så därför önskar jag att fler provar att grava morot och drar ner på laxen eftersom det är i princip omöjligt att hitta lax som är fångad eller odlad på ett etiskt sätt. Möjligtvis om du köper den direkt av en hobbyfiskare som har tagit upp den med spö.

Till denna vispar du ihop en klassisk hovmästarsås med massor av dill. Googla receptet! I år sörjer vi att vi inte kan grava egenodlad morot (vi fick inga morötter i år!) men det är lätt att hitta lokalproducerade och ekologiska morötter i affären.

Här är receptet.

Till aubergillen och den gravade moroten är det gott med klassisk kokt potatis men på julbordet är det vanligt med ytterligare potatisrätter, i synnerhet Janssons frestelse. Eftersom det är fisk i den så lutar det åt någon annan potatisrätt, kanske något rostat med en smarrig kräm?

Det kan bli den här potatisrätten med rostade knölar och en kräm på ost och karamelliserad lök. Recept här.

Beträffande köttbullarna så tänker jag göra det enkelt för mig. Felix gör jättebra vegetariska delikatessbullar nuförtiden och jag kommer att köpa dem helt enkelt.

Men till dessa vill jag gärna äta hemgjord rödbetssallad (bullar och rödbetssallad är en lika bra kombo som tomat-basilika eller kaffe-choklad). Dessvärre blev det inga rödbetor i år (det blev inga rotsaker över huvud taget) så jag får se om jag köper färska betor och picklar själv eller hela inlagda betor. Det beror på om jag hittar lokalt, eko etc.

Definitivt inte en bild från i år. Begriper inte varför rotsakerna inte ville gro?!

Seitanskinka ska jag göra. Seitan är en produkt gjord på vetegluten och den kan formas till stek, biff, korv eller annat spännande. För att få till en rätt som kan liknas vid julskinka så gör man en stek som sedan griljeras. Det är ingen idé att jag försöker beskriva detta eftersom Awesome Vegan Dad redan gör det så bra.

Det är tradition att jag skördar rosenkålen (den som ofta går under namnet brysselkål) den 23 december. Av denna har vi oftast gjort en rätt där den grillas hårt i ugnen tillsammans med olja, salt och rökt paprika/chili. När de kommer ut ur ugnen strösslar man på riven parmesan och sedan äter man detta med aioli. Det är snuskigt gott.

Men vi har även fin svartkål och savoykål i landet och jag tror att det blir sallad och/eller knyten av detta. Ernst gjorde en spännande sallad med flera kålsorter i det senaste avsnittet av Jul med Ernst. Den får inspirera!

Grönkålssallad från 2019. Den har ett släktskap med Ernsts sallad.
Knyten med ädelost, kanel, kålblad och ”purjosnören”.

Kålknyten görs på detta vis: Savoykålens blad förvälls, får rinna av och svalna. Strimla en purjolök på längden så att du får långa band, förväll dessa en kort stund så att de är “knytbara”. Lägg en bit getost på kålbladet, pudra lätt med kanel och gör ett fint paket med purjosnören. Värm snabbt i ugnen så att osten smälter innan servering.

Slutligen så vill jag göra paté. Vår bästa paté görs av broccoli och morot med en sås på lime och koriander. Här är receptet.

Sedan är vi garanterat mätta och det blir förmodligen mat för flera dagar än julafton. Det skulle vara spännande med lite kommentarer och länkar till era gröna julfavoriter.

Smaklig spis!

Recept: broccoli och morotspaté

Broccoli- och morotspaté med limesås
8-10 personer
Tid ca 20 min samt ca 1 timme i ugn
1 röd chili t ex spansk peppar eller valfri chili efter styrka och smak
375 gram färsk broccoli
375 gram färsk morot
buljongtärning
4 ägg
1 dl crème fraîche
4 msk potatismjöl
1-2 tsk salt
Sås:
1 lime
3 dl gräddfil
1/2 tsk salt
1/2 knippe koriander
Skölj, kärna ur och strimla chilin. Koka broccolin och morötterna var för sig mjuka i lättsaltat vatten med en halv buljongtärning. 
Låt grönsakerna rinna av ordentligt.
Mixa broccolin och morötterna var för sig.
Blanda äggstanningen dvs. ägg, crème fraîche och potatismjöl till en slät smet. Blanda i chilin och smaka av med salt.
Blanda respektive grönsak med hälften av äggstanningen.
Häll smeten i olika lager i en välsmord avlång ugnsform.
Grädda patén i nedre delen av ugnen i ca 175-200 grader i ca 1 timme.
Låt patén stå kvar i formen i ca 15 min innan du stjälper upp den på ett serveringsfat. Låt den sedan kallna helt, gärna i kylen.
Skölj limen noga i ljummet vatten och riv skalet. Blanda gräddfilen med limeskalet och smaka av med salt. Hacka koriander och rör ned den i såsen.
Servera patén skuren i skivor med såsen bredvid.

Vecka 51

Om en vecka är det jul! Frosseriets högtid!

Lite sjukt faktiskt.

Av naturliga skäl så diskuteras julbordets historia, traditionell julmat och framtidens dito på utbildningen just nu.

Och frosseri. För när vi börjar gå på djupet så är det tyvärr den slutsatsen vi drar av den moderna julen.

Julbordets nuvarande utseende är inte jättegammalt, på 70-talet började överdådet att bli standard. Nu ligger det dock en massa nya trender och bubblar så framtidens julbord kommer kanske att se annorlunda ut. Om det kan du läsa i en trevlig artikel här. Måltidsforskare Richard Tellström spår framtiden.

Det finns dock medmänniskor som varken har sällskap eller råd med julmat under julhelgen. I Örebro har Camran Habib, som driver restaurangen i Södra Vattentornet, bjudit in hemlösa till gratis julbord. Det är dock inte Camrans första insats för hemlösa och utsatta, han har skänkt överbliven mat till dem hela hösten.

Läs mer om julbordet här.

Läs mer om Camrans generositet här.

I Stockholm finns det flera insatser för hemlösa och utsatta vid jul. El Clasico är en tapasbar på söder som kommer att bjuda på mat klockan 11-16 på julafton. För de som väntar i kön bjuds det på varm dryck. Tegelbaren i Solna gör exakt detsamma. Folkets hus i Rågsved bjuder på julfirande med mat för 38:e året i rad.

Här läser du mer om julmaten på El Clasico.

Här finns en artikel om Tegelbaren.

Och här kan du läsa om julfesten i Rågsved.

Jag förespråkar så klart en grön jul. Och drömmer om en vit jul.

Ibland innebär mina tillskott till julbordet rena härmningar, det är trots allt en bra brygga över till vegetariskt mat. Igenkänning och trygghet är viktigt. Men det är också ett sätt att lura sig själv. Köttet står fortfarande för normen och det är kanske lätt att halka in i köttsubstitutets träsk.

Nedan kommer ni att få se både härmningar och växtbaserade julrätter som kan stå på egna ben. Om jag lagar julmat så försöker jag koka ihop gröna grejer med julsmaker. För mig är kål, senap, kanel och apelsin exempel på sådana.

Aubersill är en ren härmning men ändå en fulländad växtbaserad rätt utan substitut. Och mycket god. Den kommer jag att laga till mitt julbord.

Receptet hittar du i detta inlägg.

En annan härmning är det gravade moroten, både utseende och smak påminner om gravad lax (som jag minns det) men det är ändå en väldigt bra rätt, helt utan fuskkött.

Här är receptet till den gravade moroten. Ät den tillsammans med klassisk hovmästarsås.

Nästa rätt känns genuin, härmar ingenting så vitt jag vet men är fylld med goda julsmaker; Savoykålsknyten.

Savoykålens blad förvälls hela tills de är böjbara utan att brytas. Låt dem rinna av och svalna. Strimla en purjolök på längden så att du får långa band, förväll dessa en kort stund så att de är “knytbara”. Lägg en bit getost på kålbladet, pudra lätt med kanel och gör ett fint paket med purjosnören. Värm snabbt i ugnen så att osten smälter innan servering. Serveras eventuellt med lite tjock, mörk balsamicovinäger.

En grönkålssallad tycker jag också hör hemma på julbordet. Gärna med apelsin och nötter som också känns aktuella för årstiden. Här får ni inget recept utan blanda det ni tycker är gott eller googla recept. Det enda tips jag skickar med är att krama grönkålen med dressingen innan övriga ingredienser tillsätts. Bladen kan vara lite styva och svårätna när de är okramade.

Grönkål är perfekt att skörda nu.

En tredje kålsort som definitivt hör hemma på julbordet är brysselkål, eller rosenkål som jag väljer att kalla dem. Den är god i många olika former men den godaste blev jag serverad på ett mikrobryggeri i Brooklyn för några år sedan.

 När jag lagade till rätten själv kom jag fram till följande recept: Ansad brysselkål blandas med olja, salt och rökt paprikapulver innan de rostas i ugnen på gränsen till bränt. Direkt när kålen tas ur ugnen strösslas ett lager riven parmesan på toppen som får smälta ner bland huvudena. Servera eventuellt med en liten klick majonnäs. Gött.

Nu ska de snart skördas!

Den sista rätten innehåller kanske inga traditionella julsmaker men känns ändå helt rätt på ett julbord:

Broccoli- och morotspaté med limesås
8-10 personer
Tid ca 20 min samt ca 1 timme i ugn
1 röd chili t ex spansk peppar eller valfri chili efter styrka och smak
375 gram färsk broccoli
375 gram färsk morot
4 ägg
1 dl crème fraîche
4 msk potatismjöl eller mandelmjöl
1-2 tsk salt
Sås:
1 lime
3 dl gräddfil
1/2 tsk salt
1/2 knippa koriander
Skölj, kärna ur och strimla chilin. Koka broccolin och morötterna var för sig mjuka i lättsaltat vatten. Det fungerar kanske ännu bättre med buljong i vattnet.
Låt grönsakerna rinna av ordentligt.
Mixa broccolin och morötterna var för sig.
Blanda äggstanningen dvs. äggen, crème fraîche och potatismjöl till en slät smet. Blanda i chilin och smaka av med salt.
Blanda respektive grönsak med hälften av äggstanningen.
Häll smeten i olika lager i en väl smord avlång ugnsform.
Grädda patén i nedre delan av ugnen i ca 175-200 grader i ca 1 timma.
Låt patén stå kvar i formen i ca 15 min innan ni stjälper upp den på ett serveringsfat. Låt den sedan kallna helt, gärna i kylen.
Skölj limen noga i ljummet vatten och riv skalet. Blanda gräddfilen med limeskalet och smaka av med salt. Hacka koriandern och rör ned den i såsen.
Servera patén skuren i skivor med såsen bredvid till tex. julbordet.
Nästa inlägg blir årets sista och någon form av summering.
GOD JUL!