Vecka 51

Om en vecka är det jul! Frosseriets högtid!

Lite sjukt faktiskt.

Av naturliga skäl så diskuteras julbordets historia, traditionell julmat och framtidens dito på utbildningen just nu.

Och frosseri. För när vi börjar gå på djupet så är det tyvärr den slutsatsen vi drar av den moderna julen.

Julbordets nuvarande utseende är inte jättegammalt, på 70-talet började överdådet att bli standard. Nu ligger det dock en massa nya trender och bubblar så framtidens julbord kommer kanske att se annorlunda ut. Om det kan du läsa i en trevlig artikel här. Måltidsforskare Richard Tellström spår framtiden.

Det finns dock medmänniskor som varken har sällskap eller råd med julmat under julhelgen. I Örebro har Camran Habib, som driver restaurangen i Södra Vattentornet, bjudit in hemlösa till gratis julbord. Det är dock inte Camrans första insats för hemlösa och utsatta, han har skänkt överbliven mat till dem hela hösten.

Läs mer om julbordet här.

Läs mer om Camrans generositet här.

I Stockholm finns det flera insatser för hemlösa och utsatta vid jul. El Clasico är en tapasbar på söder som kommer att bjuda på mat klockan 11-16 på julafton. För de som väntar i kön bjuds det på varm dryck. Tegelbaren i Solna gör exakt detsamma. Folkets hus i Rågsved bjuder på julfirande med mat för 38:e året i rad.

Här läser du mer om julmaten på El Clasico.

Här finns en artikel om Tegelbaren.

Och här kan du läsa om julfesten i Rågsved.

Jag förespråkar så klart en grön jul. Och drömmer om en vit jul.

Ibland innebär mina tillskott till julbordet rena härmningar, det är trots allt en bra brygga över till vegetariskt mat. Igenkänning och trygghet är viktigt. Men det är också ett sätt att lura sig själv. Köttet står fortfarande för normen och det är kanske lätt att halka in i köttsubstitutets träsk.

Nedan kommer ni att få se både härmningar och växtbaserade julrätter som kan stå på egna ben. Om jag lagar julmat så försöker jag koka ihop gröna grejer med julsmaker. För mig är kål, senap, kanel och apelsin exempel på sådana.

Aubersill är en ren härmning men ändå en fulländad växtbaserad rätt utan substitut. Och mycket god. Den kommer jag att laga till mitt julbord.

Receptet hittar du i detta inlägg.

En annan härmning är det gravade moroten, både utseende och smak påminner om gravad lax (som jag minns det) men det är ändå en väldigt bra rätt, helt utan fuskkött.

Här är receptet till den gravade moroten. Ät den tillsammans med klassisk hovmästarsås.

Nästa rätt känns genuin, härmar ingenting så vitt jag vet men är fylld med goda julsmaker; Savoykålsknyten.

Savoykålens blad förvälls hela tills de är böjbara utan att brytas. Låt dem rinna av och svalna. Strimla en purjolök på längden så att du får långa band, förväll dessa en kort stund så att de är “knytbara”. Lägg en bit getost på kålbladet, pudra lätt med kanel och gör ett fint paket med purjosnören. Värm snabbt i ugnen så att osten smälter innan servering. Serveras eventuellt med lite tjock, mörk balsamicovinäger.

En grönkålssallad tycker jag också hör hemma på julbordet. Gärna med apelsin och nötter som också känns aktuella för årstiden. Här får ni inget recept utan blanda det ni tycker är gott eller googla recept. Det enda tips jag skickar med är att krama grönkålen med dressingen innan övriga ingredienser tillsätts. Bladen kan vara lite styva och svårätna när de är okramade.

Grönkål är perfekt att skörda nu.

En tredje kålsort som definitivt hör hemma på julbordet är brysselkål, eller rosenkål som jag väljer att kalla dem. Den är god i många olika former men den godaste blev jag serverad på ett mikrobryggeri i Brooklyn för några år sedan.

 När jag lagade till rätten själv kom jag fram till följande recept: Ansad brysselkål blandas med olja, salt och rökt paprikapulver innan de rostas i ugnen på gränsen till bränt. Direkt när kålen tas ur ugnen strösslas ett lager riven parmesan på toppen som får smälta ner bland huvudena. Servera eventuellt med en liten klick majonnäs. Gött.

Nu ska de snart skördas!

Den sista rätten innehåller kanske inga traditionella julsmaker men känns ändå helt rätt på ett julbord:

Broccoli- och morotspaté med limesås
8-10 personer
Tid ca 20 min samt ca 1 timme i ugn
1 röd chili t ex spansk peppar eller valfri chili efter styrka och smak
375 gram färsk broccoli
375 gram färsk morot
4 ägg
1 dl crème fraîche
4 msk potatismjöl eller mandelmjöl
1-2 tsk salt
Sås:
1 lime
3 dl gräddfil
1/2 tsk salt
1/2 knippa koriander
Skölj, kärna ur och strimla chilin. Koka broccolin och morötterna var för sig mjuka i lättsaltat vatten. Det fungerar kanske ännu bättre med buljong i vattnet.
Låt grönsakerna rinna av ordentligt.
Mixa broccolin och morötterna var för sig.
Blanda äggstanningen dvs. äggen, crème fraîche och potatismjöl till en slät smet. Blanda i chilin och smaka av med salt.
Blanda respektive grönsak med hälften av äggstanningen.
Häll smeten i olika lager i en väl smord avlång ugnsform.
Grädda patén i nedre delan av ugnen i ca 175-200 grader i ca 1 timma.
Låt patén stå kvar i formen i ca 15 min innan ni stjälper upp den på ett serveringsfat. Låt den sedan kallna helt, gärna i kylen.
Skölj limen noga i ljummet vatten och riv skalet. Blanda gräddfilen med limeskalet och smaka av med salt. Hacka koriandern och rör ned den i såsen.
Servera patén skuren i skivor med såsen bredvid till tex. julbordet.
Nästa inlägg blir årets sista och någon form av summering.
GOD JUL!

Avslutningar och julförberedelser

I måndags tog den sista paprikan slut. I år valde vi att förvara skörden i skafferiet och det gick bra. Nu var de lite skrynkliga men fullt ätbara. Bra tajming. Bra att veta.

Förra året valde jag att hacka paprikan grovt och frysa in. Vi har fortfarande kvar av den paprikan och den funkar fint i väldigt många sammanhang. Pizza bland annat.

Pizzan som gjordes i Getingedalen i måndags med de sista paprikabitarna. Även rödlöken, chilin och tomatsåsen kommer från egen skörd. Fejk-baconbitarna kommer från någon fabrik…
Årets skörd av tomater börjar också ta slut. Det ligger fortfarande några stycken på en bricka för eftermogning och ibland går det bra, ibland ruttnar de innan de bytt färg. Hur som helst så har vi inte köpt en enda tomat på flera månader.

Julmaten har börjat förberedas. En del är redan tillagad. Saffransbullarna blev nog de godaste jag har bakat någon gång. Jag följde detta recept. Kalljäst deg, rumsvarmt smör och blöta russin gjorde susen.

Knäcken är kokad och för att slippa nervterrorn med knäckformar som välter och kladdar så hällde vi smeten i en långpanna, lät stelna, skar i bitar och rullade in i smörpapper. Ser alltså ut som kolor men innehåller klassisk knäck. Kulprovet har vi också skippat. Det är termometer som gäller.

För att kunna göra en egen rödbetssallad (skulle aldrig falla mig in att köpa en sallad som 1. är för stabbig; 2. innehåller flera ingredienser som jag har odlat) så behövde jag lägga in rödbetorna några dagar i förväg. Salladen blir lite godare med inlagda betor än med färska.

Det blev inga röda betor i årets sallad. Det blev gula och polka men de smakar ju likadant. Här är betorna kokta i saltvatten och därefter har jag dragit av skalen, skivat dem grovt och lagt i ren burk. Alltsammans under övervakning av en tomte tillverkad i barndomen.

I burken häller jag sedan en klassisk 1-2-3-lag och lite kryddor. Kryddpepparkorn, svartpepparkorn, bitar av färsk ingefära och pepparrot.

Nu ska betorna stå kallt ett par dygn och sedan är det klart. Här är det en klassisk närketomte som har tagit över bevakningen.

Den hängande amaryllisen fortsätter att slå ut, några millimeter varje dag.

I senaste Buffé hittade jag några inspirerande recept som jag förmodligen kommer att använda mig av till julmaten. På sidorna 12-13 fanns det bakad selleri och rostad brysselkål och båda såg väldigt goda ut.

Och det är flera som förespråkar det gröna julbordet. Underbara Clara skrev ett blogginlägg om det. Dessutom i samarbete med ICA.

Ett annat blogginlägg värt att nämna här är Farbror Gröns inbjudan till odlarkurs på Färna Herrgård. Dels har jag varit på Färna (väldigt fint!) och gått omkring i växthuset där en del av kursen hålls; dels tycker jag att Farbror Grön är en god pedagog med sunda odlaridéer. Läs mer om kursen här.

Färnas växthus. (Foto från Farbror Grön.)

Jag önskar alla en vit och god jul!