Grön julbuffé

Alright!

Jag har tänkt igenom vad jag vill ha på julbordet och när jag tittar igenom historiken på den här bloggen så inser jag att det blir idel upprepningar.

Fast det brukar väl vara så på julen?

Ibland innebär mitt julbord rena härmningar, det är trots allt en bra brygga över till vegetariskt mat. Igenkänning och trygghet är viktigt om man vill introducera gröna alternativ för en köttätande släkt.

Till att börja med ska vi lägga in aubergine för att kunna göra aubergill eller aubersill. Vilka smaksättningar det blir kanske är den enda nyheten på julbordet.

Långt ner i det här inlägget står det hur jag gör.

När auberginen är inlagd är det dags att fundera på den gravade moroten. Den behöver också lite tid på sig. Det här är en riktig höjdare så därför önskar jag att fler provar att grava morot och drar ner på laxen eftersom det är i princip omöjligt att hitta lax som är fångad eller odlad på ett etiskt sätt. Möjligtvis om du köper den direkt av en hobbyfiskare som har tagit upp den med spö.

Till denna vispar du ihop en klassisk hovmästarsås med massor av dill. Googla receptet! I år sörjer vi att vi inte kan grava egenodlad morot (vi fick inga morötter i år!) men det är lätt att hitta lokalproducerade och ekologiska morötter i affären.

Här är receptet.

Till aubergillen och den gravade moroten är det gott med klassisk kokt potatis men på julbordet är det vanligt med ytterligare potatisrätter, i synnerhet Janssons frestelse. Eftersom det är fisk i den så lutar det åt någon annan potatisrätt, kanske något rostat med en smarrig kräm?

Det kan bli den här potatisrätten med rostade knölar och en kräm på ost och karamelliserad lök. Recept här.

Beträffande köttbullarna så tänker jag göra det enkelt för mig. Felix gör jättebra vegetariska delikatessbullar nuförtiden och jag kommer att köpa dem helt enkelt.

Men till dessa vill jag gärna äta hemgjord rödbetssallad (bullar och rödbetssallad är en lika bra kombo som tomat-basilika eller kaffe-choklad). Dessvärre blev det inga rödbetor i år (det blev inga rotsaker över huvud taget) så jag får se om jag köper färska betor och picklar själv eller hela inlagda betor. Det beror på om jag hittar lokalt, eko etc.

Definitivt inte en bild från i år. Begriper inte varför rotsakerna inte ville gro?!

Seitanskinka ska jag göra. Seitan är en produkt gjord på vetegluten och den kan formas till stek, biff, korv eller annat spännande. För att få till en rätt som kan liknas vid julskinka så gör man en stek som sedan griljeras. Det är ingen idé att jag försöker beskriva detta eftersom Awesome Vegan Dad redan gör det så bra.

Det är tradition att jag skördar rosenkålen (den som ofta går under namnet brysselkål) den 23 december. Av denna har vi oftast gjort en rätt där den grillas hårt i ugnen tillsammans med olja, salt och rökt paprika/chili. När de kommer ut ur ugnen strösslar man på riven parmesan och sedan äter man detta med aioli. Det är snuskigt gott.

Men vi har även fin svartkål och savoykål i landet och jag tror att det blir sallad och/eller knyten av detta. Ernst gjorde en spännande sallad med flera kålsorter i det senaste avsnittet av Jul med Ernst. Den får inspirera!

Grönkålssallad från 2019. Den har ett släktskap med Ernsts sallad.
Knyten med ädelost, kanel, kålblad och ”purjosnören”.

Kålknyten görs på detta vis: Savoykålens blad förvälls, får rinna av och svalna. Strimla en purjolök på längden så att du får långa band, förväll dessa en kort stund så att de är “knytbara”. Lägg en bit getost på kålbladet, pudra lätt med kanel och gör ett fint paket med purjosnören. Värm snabbt i ugnen så att osten smälter innan servering.

Slutligen så vill jag göra paté. Vår bästa paté görs av broccoli och morot med en sås på lime och koriander. Här är receptet.

Sedan är vi garanterat mätta och det blir förmodligen mat för flera dagar än julafton. Det skulle vara spännande med lite kommentarer och länkar till era gröna julfavoriter.

Smaklig spis!

Som att trycka sina egna pengar

Livet är fortfarande påverkat av pandemin och skörden pockar på uppmärksamhet. Det ena ger utrymme för mer matlagning än vanligt och det andra skapar förutsättningar.

Det här inlägget kommer att handla om matlagning och förädling baserat på skörd. Bon Appetit!

Chili

Det är roligt att odla chili. Det blir så stor variation och plantorna är vackra. Däremot är jag usel på att äta chili men det finns andra i hushållet som sköter den biten.

Chiliskörden är god i år och idag skördades alla röda frukter. Det ska bli chilisås av dessa. Mjölksyrad chilisås.

Vi började med att ansa frukterna från stjälkar, frön och hinnor. (Handskar är att föredra om man vill kunna klia sig i ögonen de närmaste 24 timmarna.) Frukterna delades grovt och lades i en ultrasuperduperren glasburk med patentlock. (Genom att diska burken, skölja noga och låta den stå i en 100 grader varm ugn i cirka 20 minuter har man eliminerat de flesta illasinnade bakterierna.)

Därefter blandades vatten med salt utan jod (jod har en bakteriedödande effekt och den dödar urskillningslöst, alltså även de goda bakterierna). När saltkornen har löst sig hälls vätskan i burken.

Jag rekommenderar en googling eller en kokbok för de rätta proportionerna.

Det är viktigt att all chili hamnar under vätskeytan, därför måste det finnas en tyngd i burken. Ett fiffigt sätt är att fylla en plastpåse med vätska, förslagsvis samma saltlösning som redan är i burken, och knyta till. Påsen placeras överst och trycker ner chilin i vätskan.

En patentburk med gummipackning i locket är tillräckligt tät för att hålla bakterier ute men samtidigt tillräckligt otät för att släppa ut koldioxid. För när syrningsprocessen startar kommer det att bli övertryck i burken.

Man kan också dra lite i gummiringens flärp för att hjälpa gaserna ut.

I tio dagar ska burken stå i rumstemperatur. Därefter silas chilin från vätskan (spara vätskan). Frukterna mixas och vätskan tillsätts för att få en bra konsistens. Den ska även smaksättas med vinäger. Slutprodukten kan förvaras i ett år i kylskåp. Tack vare de goda bakterierna och syran från vinägern blir hållbarheten så lång.

Det blir uppföljning på detta!

Nypon

I vårt hushåll dricks det nyponsoppa och de senaste åren har vi börjat göra vår egen eftersom det både är enkelt och godare än köpt. Det finns ett äldre inlägg när jag beskriver hur jag gör, kolla här.

Nyponpuré redo för frysen. Det är sällan jag använder plastpåsar nuförtiden men mina ursköljda mjölkpaket var tillfälligt slut! Det, och begagnade glasburkar, är mitt bästa sätt att frysa in grejer.

Middag

I helgen fick vi för oss att laga lite ny mat. I trädgården kunde vi hämta tomater, paprika, potatis, dill, lök, persilja, basilika, vitlök och gräslök.

I affären handlar vi framför allt mejeriprodukter och när dessa kombineras med grönsaker kan det bli kalas!

Picklad potatis – en ny grej för oss! Funkar alldeles utmärkt tillsammans med vispad burrata, mandolinhyvlad rödlök, dill, tångkaviar och citron. Alltid nymald svartpeppar. Alltid. Receptet kom från gottigheter. Det enda jag kommer att ändra nästa gång är balansen mellan syra och sötma i potatislagen. Och mer dill så klart. Får inte nog av dill.
Rostad potatis med ost- och lökkräm. Japp, potatis igen. Denna superknöl går att variera ända in i evigheten. Och blir god varje gång. Japp, även denna kommer från gottigheter. Har jag blivit besatt? Potatisen är ugnsrostad på klassiskt vis men det är krämen, KRÄMEN, som gör att denna rätt flyger! Creme fraîche, vitlök, riven stark ost och karamelliserad rödlök. Det går inte att göra för mycket, man kan inte sluta äta.
Fyllda paprikor. Paprikor halveras, gröps ur, oljas in och förgräddas en stund i ugnen. Fyllningen består av ris, ost, persilja, paprika och lök. Rostad flagad mandel på toppen. Inspirationen kom härifrån.
Så klart gjordes det även en sallad. I botten ligger skivad tomat, en gul brandywine på 500 g räckte gott och väl. Detta är toppat med rödlök, basilika, burrata, olja, salt och peppar.

Sedan förra veckan har vi plockat ner de sista äpplena. För första gången på 18 år har vi inte haft besök av älgar! Vi hade sparat de göttaste till sist men nu är även Aroma-trädet tömt. Det var rekordfin frukt utan sjukdomar och skador. Vi räknade till 50 kg prima frukt och dessa har ganska goda lagringsegenskaper så allt blir inte must. Ett stort gäng slogs in i tidningspapper och lades i skafferiet.

Men skörden fortsätter. Dags att ta hand om de sista tomaterna, gräslök, dill och spenat. Och löken som ligger på tork. Jag hoppas att jag skriver om detta i nästa inlägg!

Ron Finley Project